子,外型像一截毛竹,被斜斜削去一截,因为是坐着,他看不见里面那什么小炒肉是什么样,但只看那斜口碟的大小,就能目测这道菜份量极少。
他当然不知道,农家小炒肉,是厨师长张红林的拿手菜之一。
湘菜出身的张红林,当初能被周安特意从丽晶大酒店挖来,做这家新店的厨师长,看中的就是他的手艺。
湘菜,在全国八大菜系中,排名前几,地道的湘菜是很好吃的,一道农家小炒肉,周安当年和张红林共事的时候,曾多次亲眼目睹张红林是怎么做的,但很长一段时间,他都琢磨不明白这道菜所用的那些调味料是什么原理。
看到这里,可能有人就要问了,一道菜而已,扯什么原理?又不是化学试验。
是!
对很多人来说,学做一道菜,是不需要去深究其中原理的,反正不管怎么做,最多菜做出来不好吃而已,不会有什么生命危险。
但,怎么说呢?
做菜也是有学问的,周安就曾看过一本名叫《烹饪化学》的书。
而他做菜,就喜欢深究其中的原理。
比如一道菜做的时候,原料需要焯水,这焯水是为了达到什么效果?他会在心里琢磨一下。
比如一道菜需要下油锅低温浸炸之后,再高温复炸,这么繁琐的操作,又是为了达到一个什么效果?他也会琢磨明白。
再比如叶片微微发黄的青菜,焯水的时候,在水里加一点盐,再加一点大豆油,焯水之后,原本叶片发黄的青菜竟然变得碧绿青翠,这其中又是什么原理?
这些他都喜欢琢磨。
因为每琢磨明白一个问题,他的厨艺就会上升一截,下次他就可以把这些手法,用在其它菜肴的制作上。
但当年和张红林共事的时候,张红林这道农家小炒肉的调料使用原理,他却很长一段时间都想不透。
因为张红林在这道份量极少的菜上,花的时间、用的各种调味料实在是太多了,看得他眼花缭乱。
出锅的时候,这道菜的份量只有其它菜肴的三分之一,但就是这么点菜,张红林能在猛火灶上炒半天,一次又一次往锅里加油不说,像料酒、蒸鱼豉油、生抽、老抽、麻油、陈醋、耗油、鸡精、味精、白糖等等,他竟然能加进去十几种调味料,种类之多,简直令人发指。
站的稍远一点看,因为锅里的菜份量太少,很容易让人误以为张红林在炒空锅。
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